(EFE).- Aprovechar, poner en valor y comercializar los coproductos y subproductos del cerdo ibérico, como la sangre, los hígados, las costillas y la grasa, al objeto de que este sector tenga más capacidad económica son los retos que se han marcado a medio plazo mataderos de Extremadura, Andalucía y Castilla y León.
Alrededor del 60 % de la canal porcina ibérica son coproductos, como la casquería, hígados, lengua, riñones, grasas y bofe, entre otros, los cuales han perdido peso en la cesta de la compra, lo que supone un impedimento para que el sector siga creciendo.
En España, se sacrifican anualmente alrededor de 4,5 millones de cerdos ibéricos, de los que unos tres millones, aproximadamente, se crían en Extremadura, entre la campaña de la montanera y los cebadores. De estos 4,5 millones, unos 1,2 millones se sacrifican en Extremadura.
Investigar cómo poner en valor estos coproductos, localizar que otros sectores, como el farmacéutico, pueden precisarlos y generar líneas de comercialización son los retos de esta iniciativa, denominada IBERVAL y que dispone de un presupuesto de casi 600.000 euros, financiados por el Ministerio de Agricultura y el Fondo Europeo Agrícola, con el apoyo de Caja Rural de Extremadura y la Universidad de Extremadura.
Objetivos
Esta iniciativa quiere identificar los coproductos y subproductos del cerdo ibérico que pueden ser valorizados en diferentes aplicaciones y sectores. También establecer las tecnologías y los protocolos de gestión y transformación específicos que permitan el aprovechamiento óptimo y viable desde el punto de vista técnico, económico y medioambiental.
El presidente de la Asociación de Mataderos de Extremadura (ASOMEX), Florencio Torres, ha explicado el sector del cedo ibérico “pierde dinero” si se compara con la gestión que realizan las empresas del cerdo blanco en relación con estos coproductos subproductos.
“El ibérico tiene valor, sabor y unas propiedades organolépticas muy óptimas que debemos poner en valor y de forma conjunta, generando sinergia”, ha añadido. De hecho, el volumen económico de las grandes empresas de cerdo blanco alcanzan los 4.000 millones de euros frente a los 40 o 50 millones de las del cerdo ibérico.
“O espabilamos o estamos muertos”, ha advertido Torres.
Propiedades
Los coproductos y subproductos del cerdo ibérico contienen “un perfil nutricional más rico y presentan niveles más altos de grasas saludables”, como los ácidos grasos monoinsaturados, los cuales pueden ser beneficiosos en aplicaciones de alimentos funcionales, según se ha expuesto durante la presentación.
Además, el perfil lipídico de algunos de los subproductos, como la grasa y la piel, presentan un mayor valor agregado para su aplicación en las industrias cosméticas o farmacéuticas.
En declaraciones a los medios, el gerente de la empresa pacense ‘Jamón y Salud’, Rufino Mena, ha incidido en la situación de desventaja que presenta el sector del cerdo ibérico con respecto al blanco tanto en la comercialización como en el valor añadido.
El proyecto está liderado por ASOMEX, en el que participan otras seis entidades que representan a distintos eslabones de la cadena de valor del ciclo de producción del porcino ibérico: Jamón y Salud, el Complejo del Ibérico de Extremadura, Mazafra, Ibérico Comercialización, la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (Salamanca) y MAGUISA (Matadero Guijuelo).
