Enrique Tomás, fundador y CEO de Grupo Enrique Tomás, insiste en que “el sector jamonero español debe situar este producto en el lugar que se merece”

En las ponencias de ayer se trataron temas como las ‘Propiedades sensoriales’, ‘Seguridad alimentaria’, ‘Sostenibilidad’, ‘Mercado’, y ‘Actualidad’

Zafra, 7 de junio de 2024.- Durante la segunda jornada del XII Congreso Mundial del Jamón, se pudo conocer más sobre asuntos como los compuestos umami y kokumi, que potencian el sabor del jamón curado, la importancia de la sostenibilidad del sector, que cada día es mayor en todos los eslabones de la cadena, y la seguridad del producto y de su entorno de producción.

El día se abría con el bloque ‘Propiedades sensoriales’, patrocinado por Legado Ibérico de ELPOZO, donde ponentes como Leticia Mora, investigadora del IATA-CSIC, compartieron las novedades más recientes acerca los ‘Péptidos umami y kokumi en el jamón curado.’

Mora explicaba que “el sabor umami es altamente apreciado en jamón curado. Determinados aminoácidos libres presentes, como el aspártico y glutámico, son capaces de dar este sabor. Una de las principales características de los compuestos umami es su contribución a la percepción de la sensación ‘sabrosa’, así como sus interacciones con otros sabores actuando como potenciadores del sabor, e incluso como supresores del sabor amargo.”

Tras el primer bloque, daba comienzo el de ‘Seguridad alimentaria’, patrocinado por PACISA. En este, Mónica García, técnico del departamento de Asuntos Públicos de Vall Companys, habló sobre la ‘Influencia de las altas presiones durante el procesamiento, la composición química y largos tiempos de almacenaje en refrigeración sobre la microbiota del jamón curado.’

Según la ponente, “la práctica y numerosos estudios de investigación han demostrado que el proceso de altas presiones hidrostáticas (APH) para el tratamiento de jamón curado puede aumentar su seguridad alimentaria, ya que reduce el número de microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. Con ello aumenta el periodo de conservación del producto y se mantienen las características organolépticas, lo que ha permitido su exportación a mercados internacionales como EE. UU., Japón o Canada.”

El bloque de ‘Sostenibilidad’, patrocinado por ASICI, contó con ponentes como Manuel Lainez, director de la Fundación Grupo Cajamar, quien habló sobre estrategias de sostenibilidad sectorial en el caso del ibérico. “El trabajo que hemos realizado en colaboración con ASICI para medir la huella ambiental de la producción de porcino ibérico permite concluir que el modelo productivo es eficiente en el conjunto de la cadena de valor y, además, ha servido para identificar los puntos concretos en los que se puede abordar un proceso de reducción de emisiones”, afirmó.

Tras el descanso para almorzar, los asistentes pudieron actualizarse acerca de nuevos canales de distribución para la venta de jamón, y aprender acerca de los casos de éxito en la internacionalización de este, durante el bloque ‘Mercado’, patrocinado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de su marcha Alimentos de España.

Según Apolo Montero, fundador y desarrollador de negocio de Ibericomio, “la distribución del jamón tal como la hemos trabajado es parte del pasado. Los cambios, cada vez más rápidos, en hábitos y perfiles del consumidor junto a las tecnologías, con su mayor exponente en la Inteligencia Artificial, nos obligan a redefinir nuestra estrategia de acceso a los mercados.”

Enrique Tomás, fundador y CEO de Grupo Enrique Tomás, subrayó que “el jamón es el producto más especial que existe, aunque conlleva un aspecto que hay que entender muy bien: el jamón no se puede “enviar”, hay que llevarlo, acompañarlo, explicarlo… y que, en cada nueva localización, se entienda su cultura y su origen, aunque luego se “tropicalice” la experiencia.”

La seguridad en las instalaciones de producción de jamones es también una preocupación hoy en día. Los ponentes del bloque ‘Actualidad’, como Isabel Dobón, CEO en Jamones Albarracín, fueron los encargados de transmitir las últimas novedades sobre seguridad en la mesa redonda “Protección contra incendios en las empresas jamoneras.”

Para terminar, Julio Tapiador, presidente del Comité Organizador del XIICMJ y Quintiliano Pérez, Doctor en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid, conversaron acerca de enfermedades porcinas en la mesa redonda “Experiencia de la PPA y FA del cerdo blanco curado y del cerdo ibérico en España.”

Tapiador destacó que “el aumento de casos de Peste Porcina Africana en Europa y de Fiebre Aftosa en el norte de África ha llevado a algunos países a prohibir la importación de productos afectados. Dada esta situación, se recomienda revisar la investigación española de finales de los 80 y principios de los 90, la cual demostró que el proceso de elaboración de estos productos inactiva los virus, impidiendo la propagación de las enfermedades.”

El XIICMJ, organizado por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Zafra, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y la Asociación Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (Interporc).

Los patrocinadores de esta edición incluyen a Alimentos de España y Junta de Extremadura como Main Sponsor; ELPOZO a través de su marca “Legado Ibérico” como Patrocinador Oficial, Cajalmendralejo como Entidad Financiera Oficial de la edición, Pacisa como Patrocinador Platino; GAM Family, Meat Attraction, Travaglini y Steel Blade como Patrocinador Oro; e Ibericomio, Salins; Ibéricos Japasur, Rotogal, Bellvis, Dehesa de Extremadura y FAC Tecnología Alimentaria como Patrocinador Plata.

La edición también cuenta con el patrocinio del Grupo Copese a través de su marca ‘Eresma’, la Asociación Española de Criadores Cerdo Ibérico (Aeceriber), DGEX a través de la Ruta del Ibérico de la Dehesa de Extremadura y Certicalidad como Patrocinador Merchandising; y la empresa Monte Nevado como patrocinador del concurso de pósteres científicos.